Los mejores tartares, carpaccios, escabeches y ceviches del verano

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Colósimo

La tortilla de esta taberna moderna es más que famosa, pero la verdad es que toda la carta de los hermanos Romero enamora de principio a fin. Además, han empezado el verano con novedades para disfrutar en sala, barra o terraza. Así, a inamovibles que llevan 5 años conquistando, como la ensaladilla, las cremosas Croquetas de puchero o los Pimientos asados, se suman elaboraciones más frescas y ligeras como el Pastel de atún encebollado o un original Ajoblanco con sardinas.

Sin olvidar, por supuesto, sus recetas en crudo y en escabeche que hacen la boca agua. Para acompañarlas, una interesante selección de vinos con muchas joyas de su tierra, cañas bien tiradas o el vermú de la casa. Chivatazo: si está lleno, en el número 68 de la misma calle está Menudeo, para seguir viajando por tierras andaluzas…

•  Tomate de huerto y atún rojo escabechado
• Tartar de atún con aliño de toques cítricos
• Steak tartar, el clásico, pero muy rico

Ortega y Gasset, 67. Madrid. Tel. 91 453 14 25.

El Jardín de Arturo Soria

Desde su apertura, en mayo de 2020, se ha convertido en uno de los vergeles más famosos de la capital gracias a un entorno mágico que se divide en varias zonas: el informal chill out, el escondido jardín trasero, la preciosa terraza techada y el luminoso salón acristalado. Nos sentemos donde nos sentemos, la máxima de ‘producto, calidad y tradición’ en la que basan su cocina está más que presente, y en frío puede disfrutarse de recetas como:

• Bocados de atún salvaje sobre limas
• Tartar de atún rojo con perlas de wasabi y jugo de lima
• Atún rojo de Tarifa con sésamo blanco y nuestra salsa
• Tataki de atún de Tarifa con perlas de AOVE
• Steak tartar Alma hecho en mesa con torta de pan de aceite

Arturo Soria, 207. Madrid. Tel. 918 965 925. 

La Taberna de Elia

Tras más de 16 años con la brasa a pleno rendimiento, La Taberna de Elia, un clásico imprescindible en el panorama gastronómico nacional, sigue al pie del cañón como uno de los mejores salones de la Comunidad de Madrid para comer carne… ¡y mucho más! Porque en la irresistible carta hay ensaladas, pescados, sopas frías, unas croquetas de escándalo… y hasta una sección en crudo. Estas propuestas más informales se pueden tomar también en la nueva zona de barra.

• Ensalada de codorniz escabechada, escarola, manzana confitada, pimientos de piquillo asados
• Tartar de gamba roja y aguacate a la lima y harissa
• Steak tartar Elia de entrecot

Vía de las Dos Castillas, 23. Pozuelo de Alarcón. Madrid. Tel. 91 162 74 29.

Lamonarracha

¡No podía faltar un asiático en este especial de ‘crudos’! Gran producto, buena presentación, estupendo servicio y una increíble atención en los detalles son las claves de la magia de este japonés fusión de los emprendedores Carlos Rojo y Alejandra Santos. Aquí, lo de respetar la materia prima no es un tópico, es un compromiso real de calidad en cada ingrediente, que buscan que sea sostenible, natural y lo más artesano posible. Entre ellos está el atún rojo salvaje y el salmón, entre otros pescados, que usan en los sabrosos tatakis, carpaccios y tartares de su carta. Tienen un delivery de gran calidad, con el que conquistaron desde su apertura; y cuatro direcciones, con una impecable estética, para disfrutar de platos como:

• Tataki de salmón ahumado con virutas de whisky
• Carpaccio de dorada a dos temperaturas
• Carpaccio de atún toro ahumado con confitura de tomate
• Bao artesanal de atún rojo salvaje con huevo de codorniz
• Tartar de atún rojo salvaje macerado con flor de aguacate
• Tartar de salmón tres hierbas sobre base crujiente

Alonso Cano, 53. Tel. 910 074 327 / Ponzano, 10. Tel. 910 098 126 / Príncipe de Vergara, 78. Madrid Tel. 912 625 079 / Atenas, 2. Pozuelo de Alarcón. Tel. 910 330 581.

Menudeo

Con el segundo proyecto de los hermanos Romero nos trasladamos aún más al sur, a su Cádiz natal, y a ese concepto de picoteo que le da nombre. Entre sus propuestas más frescas destacan:

• Escabeche de bonito
• Caballa en escabeche con pipirrana

Ortega y Gasset, 68. Madrid. Tel. 91 103 85 95

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Luz de Lumbre

Este segundo proyecto de Cata Lupu, al frente también de La Taberna de Elia, es un concepto más informal y a la vez, un templo del producto con una completa carta para disfrutar tanto en el local -con una agradable terraza- como en casa. De su horno de leña salen unas pizzas gourmet que gustan a toda la familia, igual que sus recientemente estrenados katapanes. Aunque Cata también sirve unos platos en crudo -o casi- que están de 10.

• Tartar de gamba roja, estilo ceviche
• Arenque escabechado con base wakame y coulis de mango
• Steak tartar de entrecot a cuchillo

C/ de los Estudiantes, 6. S. Lorenzo de El Escorial. Tel. 91 818 89 83 / 681 08 28 77

Uskar

Este imprescindible de la zona de Embajadores, lo es también en verano y es que su original cocina invita a disfrutar desde un aperitivo hasta largas sobremesas por la noche en su terraza. La carta cuenta con algunos clásicos inamovibles, pero lo mejor son siempre las sugerencias del día que José Miguel Valdivieso elabora con lo más fresco del mercado y que varían casi a diario. Para completar la experiencia hay que preguntarle a Raúl García, sumiller responsable de la bodega -con más de 170 tipos de uva-, por el maridaje perfecto. Algunos platos en frío son:

• Ceviche nikkei de corvina
• Tartar de atún rojo del Estrecho con huevo de Cobardes y Gallinas
• Puerro en escabeche con sashimi de atún rojo del Estrecho
• Steak tartar de solomillo

Alonso del Barco, 11. Madrid. Tel. 91 139 68 63

La Fábrica y Ricardo Temiño Restaurante

Desde el km 256 del Camino de Santiago francés, el chef Ricardo Temiño y su pareja y socia Cristina Lázaro nos sumergen en un estiloso local que se divide en dos al subir las escaleras: a la derecha está Ricardo Temiño Restaurante, un espacio exclusivo para el menú gastronómico ‘Camino’, de 16 pases; y a la izquierda continúa con su carta -donde encontramos a los protagonistas del día- y menú de temporada, La Fábrica ‘de siempre’, la que lleva enamorando desde hace una década. En verano, siguen sorprendiendo a los amantes del producto fresco de temporada con platos aptos para combatir las altas temperaturas de la capital burgalesa:

• Ceviche de corvina con ají amarillo, choclo y mango
• Carpaccio de gamba al ajillo
• Carpaccio de chuleta, parmesano y aliño de trufa
• Steak tartar de Rubia Gallega

 San Juan, 3. Burgos. Tel. 947 04 04 20

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La Posada de Pradorey

Construida por encargo del Duque de Lerma en el año 1601 como un palacete de caza de estilo herreriano para el rey Felipe III -ubicada a solo 10 minutos de Aranda de Duero- La Posada de Pradorey es hoy en día uno de los alojamientos más singulares y recomendados de la zona, con 18 habitaciones ideales para descansar y desconectar, por ejemplo, tras una jornada de enoturismo. Un plan que en verano se vuelve más irresistible que nunca, porque acaban de inaugurar la piscina, y las noches de los viernes, su gastronomía, de la mano de Ricardo Martín, sale al jardín. La carta se basa en una cocina de temporada con una oda al producto local con elaboraciones clásicas y una presentación actual que se llena de refrescantes recetas estos días. Tienen además un completo menú degustación con 5 pases por 50 € y un menú del día por 20 €. Para beber, todo opciones acertadas: alguno de los 17 vinos de Pradorey.

• Tartar de atún rojo, sésamo negro, alga wakame y helado de gazpacho
• Tataki de ciervo marinado, habas salteadas con cecina, vinagreta de pistacho y crujiente de cerezas

Gumiel de Mercado, Burgos

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Para hacerlo y empujarlo, acompañarlo o ponerlo encima

– Solobuey : Aquellos que durante el verano se conviertan en auténticos cocinillas, deben saber que el solomillo de ternera o de vaca -según los gustos- es el mejor corte para preparar un delicioso steak tartar. Se trata de una pieza selecta de primera categoría, tierna, suculenta, baja en grasa y fácil de digerir. Además, es rica en hierro y minerales. A la hora de prepararlo, lo más recomendable es picar la carne a cuchillo en el momento. Además, podemos acompañarla con cebolla, alcaparras picadas, mostaza, salsa Perrins, sal y pimienta.

Para servirlo, lo más habitual es coronarlo con una yema de huevo y escamas de sal. Y con Solobuey, comprarlo es casi tan fácil como hacerlo: se encarga la pieza en www.solobuey.com ¡¡y directo a casa!! En Madrid ciudad llegan, en la medida de lo posible, en 24 horas, y en el resto de la Península en unas 48 h desde que se recepciona el pedido -está todo clarísimo en cada producto-. También envían a Baleares ¡e incluso puedes encargar por teléfono si estás en Portugal o algunas zonas de Francia! Los portes nacionales son gratis para los pedidos superiores a 60 €.  

– Viena La Baguette: El steak tartar siempre suma puntos cuando va acompañado de algo rico para empujarlo, y Paco Fernández, 4ª generación al frente de esta firma centenaria, nos recomienda unas regañás. Otra forma divertida de servirlo es directamente encima de sus crujientes láminas de pan. Aunque, si eres más de blandito y quieres replicar el que habrás probado ya en muchos restaurantes, sobre el brioche quedará de 10..

Sus panes son 100% artesanos, de esos que huelen y saben a tradición, y además ¡llegan directamente a la puerta de casa! Hacen envíos a domicilio en Madrid capital para pedidos superiores a 15 € y hay que encargarlos con 24 horas de antelación en el 91 560 09 22 en horario de 9:30 a 12:30 h.  Toda su oferta, con casi 40 propuestas, puede verse en RRSS y Tel. 91 560 09 22 / 91 560 00 14.

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