Tesalónica: come, bebe, ama
Tesalónica no es una ciudad sutil. Aquí se come fuerte, se bebe sin demasiadas excusas y se fuma aún en lugares donde en otros países hace tiempo que desapareció el humo. Es, en muchos sentidos, esa España divertida y sin filtros de hace décadas en la que la mesa está desatada y no hay preocupación por la corrección política. Pero bajo esa primera capa hay algo que la hace fascinante para un viajero gastronómico. Tesalónica -o también Salónica para los puristas de la actualidad- es un territorio donde el arroz, los mejillones, el tsipouro y los humedales del delta del Axios se cruzan en una historia que habla de comida, paisaje y cultura compartida entre Grecia y Valencia.
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Tres días en Tesalónica son más que suficientes para entender por qué aquí el arroz no es solo un cereal. Aquí, el arroz es paisaje, economía, ecosistema y una excusa para comer y beber sin medida. Este viaje empieza en los arrozales de Calastra, pasa por las tabernas del delta del Axios donde el pilaf de mejillones se sirve como una declaración de principios, y termina destilando tsipouro en Cherso mientras se habla de humedales, aves migratorias y proyectos europeos que unen Grecia con Valencia.
Una ciudad que vive a mesa puesta, donde el 75% del arroz griego sale de esta llanura y donde la cocina cretense -con sus panes de algarroba, potentes quesos y embutidos especiados- marca el ritmo de unas sobremesas eternas.
Tesalónica, capital del arroz griego
Pocas veces se piensa en Grecia como país arrocero, pero tres cuartas partes del arroz que se produce en Grecia salen de la llanura de Tesalónica y del delta de los ríos Axios, Loudias y Aliakmonas. En total, unas 10.000 hectáreas de arrozales ocupan casi un tercio del Axios Delta National Park, un espacio protegido que se extiende a lo largo de 33.800 hectáreas y forma parte de la Red Natura 2000 y de la Convención Ramsar por su importancia para las aves migratorias.
En las cooperativas y en los despachos se repiten cifras que ayudan a poner en contexto este viaje. Alrededor de un 75% del arroz griego se concentra en esta llanura. En la 2005 la media ha rondado los 9.000 kilos por hectárea, siendo las variedades estrella Ronaldo y Carolina, arroces de grano medio tipo japónica, más ricos en almidón, ideales para pilafs, rellenos y guisos en los que se busca un grano jugoso y ligeramente cremoso.
El consumo interno, sin embargo, va por detrás. En Grecia el arroz se usa sobre todo como guarnición, y por eso programas como EU RICE (EASTH + DOP Arroz de Valencia) intentan crear una “cultura del arroz” similar a la de la Albufera, con festivales, showcookings y acciones en restaurantes de Tesalónica.
Ese proyecto europeo, que une a la gran cooperativa arrocera de Tesalónica (EASTH) con el Consejo Regulador del Arroz de Valencia, busca algo más que vender sacos de arroz. Se trata de explicar que el arroz europeo se cultiva bajo normas ambientales estrictas, que los humedales asociados a los arrozales son imprescindibles para las aves migratorias y que, si desaparece el arroz, los deltas corren el riesgo de llenarse de cemento, no de agua. En otras palabras. Se busca mantener los usos tradicionales como herramienta para conservar la biodiversidad.
Un día en Calastra entre arrozales y humedales
El viaje arranca en Calastra (Chalastra), una localidad a orillas del Axios que para Grecia es algo así como Sueca para Valencia. Con Alexis y Pericles, dos productores de la zona, la conversación va inevitablemente al agua, a cómo se inunda y se drena la parcela, cómo se rota arroz con algodón para descansar la tierra —algo imposible en la Albufera— y cómo se gestiona un recurso que depende cada vez más de políticas europeas y decisiones lejanas.
Ellos cultivan sobre todo Ronaldo y Carolina, variedades pensadas para un pilaf que aquí se toma con mejillones o como relleno de verduras, muy lejos del punto de cocción “al dente” que defendemos en España. En Grecia el grano se sobrecuece a propósito para que se funda con el caldo.
Continuamos el viaje por una carretera que atraviesa una planicie salpicada de canales de riego, casetas de pescadores y postes donde descansan cormoranes y otras aves. No es un paisaje de postal, al menos con el clima que me tocó, pero tiene la fuerza de los lugares donde la vida gira alrededor de un producto.
Aquí no solo mandan los arrozales. El paisaje se completa con una hilera de casetas de madera sobre pilotes que pertenecen a los pescadores. Son construcciones sencillas, levantadas sobre el agua o muy pegadas al borde del canal, donde guardan las redes, las cuerdas y todo el pequeño utillaje de faena. En muchas de ellas hay una mesa, una cocina mínima y algunas sillas.
El mismo concepto que las barracas de la Albufera, pero en versión macedonia. No es raro que, en cuanto el tiempo acompaña, se junten varias familias para pasar el día aquí, entre brasas, café, vino de mesa y conversaciones que se alargan sin mirar el reloj. Una auténtica envidia de poder vivir así la vida.
A los pies de esas cabañas descansan las barcas con las que salen al mar a por mejillones, sepia, calamares, glossa (un pescado que recuerda al lenguado) y cangrejos, aunque el verdadero protagonista es siempre el mejillón. Del entorno de Calastra sale alrededor del 80% de los mejillones de Grecia y se calcula que solo este municipio produce en torno a un millón de kilos al año. Casi el 90% de esa producción viaja a Italia, donde se comercializa como un mejillón similar al gallego.
La visita a una de estas casetas permite entender bien esa doble economía del delta. Por un lado, los arrozales que retienen el agua dulce, por el otro, las bateas y las barcas que se adentran en el agua. Entre ambas actividades se teje una red de vida que mantiene el humedal y da sentido a esa idea de paisaje compartido entre arroz y mar.
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Mejillones, pilaf y tabernas en el delta del Axios
Calastra produce entre el 80 y el 90% de todos los mejillones de Grecia, un porcentaje que se repite casi calcado en los informes oficiales y que explica por qué Italia compra aquí gran parte del marisco que luego muchos identifican como “gallego”. Las plataformas de cultivo, alineadas en el mar, son el segundo pilar económico del delta junto al arroz.
En la pequeña taberna del puerto, Dimitri, el cocinero, sirve la versión más directa de esa simbiosis entre arroz y mar: mussel pilaf, un arroz caldoso de grano medio cocinado en caldo de mejillón, con el grano muy jugoso y una potencia de yodo que no necesita demasiado más que limón y pan para mojar. Antes han llegado a la mesa los taramas -una crema de huevas de pescado que funciona como un hummus marino- y la glossa, un pescado similar al lenguado, pequeño y local, que casi no sale de estos puertos.
La noche anterior, en Tesalónica, la bienvenida había sido a base de berenjenas a la brasa, habas, dolmadakia (hojas de parra rellenas de arroz) y calamares, platos que resumen bien el tono de la cocina local. Mucha verdura de secano, queso en abundancia y una manera de entender el aliño que no escatima ni aceite ni sal. La influencia de Creta se nota en los panes de algarroba, las ensaladas con dakos y las pequeñas empanadas que aparecen como quien no quiere la cosa en cualquier mesa.
Tesalónica a través del estómago
La otra cara del viaje llega con una ruta gastro por el centro de Tesalónica, guiada por una especialista que hilvana historia y comida. La ciudad fue durante siglos cruce de judíos sefardíes, griegos, turcos y refugiados de Asia Menor, y esa mezcla sigue viéndose en mostradores y cartas.
En la tienda Delistoria desfilan quesos con nombre propio: manouri (de cabra u oveja, cremoso, perfecto para asar), feta (que aquí se toma de verdad, densa y con carácter), kaseri (semicurado, ideal para gratinar) y graviera, el más versátil, a medio camino entre un manchego joven y un emmental. Junto a ellos, embutidos que recuerdan a casa y, al mismo tiempo, cuentan otra historia: kavourma (carne de cerdo o ternera confitada en su grasa y cortada en lonchas), salami de lefkada y pastirma, carne curada y especiada de raíz otomana.
El capítulo dulce llega en la tienda Loukoumia Papadopoulos con los famosos loukoumi, una gelatina tradicional a base de gelatina con sabor a frutas que la gente no paraba de entrar a comprar; y los melomakarona, galletas de miel típicas de Navidad que en textura se acercan a nuestros polvorones, pero mucho más jugosas porque se bañan en sirope y se rebozan en miel y frutos secos. Todo ello regado, cuando toca, con vino local o con ese destilado que aparecerá al día siguiente: el tsipouro.
La fiesta del Tsipouro, el orujo griego, como excusa social
En Cherso, un pueblo de la región de Kilkís situado en el norte de Grecia y dentro de Macedonia central, la destilación del tsipouro se convierte en acto social. El tsipouro es un destilado de 40–45% de alcohol elaborado a partir del bagazo de la uva (el mismo residuo que se usa para el orujo español, el marc francés o la bagaceira portuguesa), que fermenta durante unas seis semanas antes de pasar por el alambique.
La Tsipouro Party no es una fiesta oficial de calendario, sino una excusa en la que asociaciones y grupos de amigos se reúnen en una casa con calderas y serpentines, destilan el licor y, mientras tanto, comen, beben y cantan durante horas. Para tener ese espacio compartido hace falta, literalmente, destilar. El permiso de producción es el salvoconducto que legitima la reunión. La escena recuerda a las peñas españolas, pero aquí el hilo conductor es el vapor del alcohol saliendo del alambique.
En la mesa abundan platos de carne, ensaladas, encurtidos y, cómo no, arroz en forma de pilafs y guisos. El tsipouro se bebe en pequeños vasos y se brinda sin pausa, como si el invierno del norte de Grecia se combatiera a base de golpes de cristal, música y un ambiente festivo que sigue recordando a nuestro país.
El arroz como cultura compartida de Tesalónica a Valencia
Más allá de los kilos por hectárea y de las variedades plantadas, el viaje deja claro que Tesalónica y Valencia comparten algo profundo. Estas ciudades tienen una manera de entender el paisaje y la vida como algo inseparable del plato. Aquí, como en la Albufera, los arrozales forman parte del imaginario colectivo y de la vista desde la carretera; aquí, como en la Albufera, los humedales han pasado de ser zonas insalubres a espacios protegidos que se reivindican como reserva de biodiversidad y barrera contra el cemento.
Programas como EU RICE intentan precisamente eso, que el arroz no sea solo guarnición, sino protagonista; que los cocineros se animen a crear recetas nuevas más allá del pilaf de mejillones o de los gemistá rellenos; que el consumidor entienda que, cuando compra arroz europeo, está apoyando un modelo agrícola que mantiene vivos los humedales y las aves que dependen de ellos. En Tesalónica, la labor es doble, por un lado reforzar ese vínculo entre campo y ciudad y, de paso, explicar que la modernidad puede llegar también a los campos sin romper lo que funciona.
De momento, la ciudad sigue siendo excesiva, ruidosa, moderna, tradicional, con mucho ambiente y, en ocasiones, brutal en sus maneras. Pero si se mira más allá de la primera copa de tsipouro y del siguiente plato de pilaf, lo que aparece es un relato en el que el arroz, los mejillones, las aves y las personas forman un ecosistema complejo. Un lugar que, para bien o para mal, sigue viviendo alrededor de tres verbos muy sencillos: comer, beber y amar.
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