La Costa Brava, una región para comérsela

Antes de entrar en harina, creo que la ocasión merece hacer un pequeño cambio en la estructura del artículo. Lo siento, vas a tener que aguantar hincar el diente para echar primero un vistazo. Desliza las fotografías y elige cuál es el plato de los que he probado que más te gusta o te gustaría probar. Después, con la garganta ya humedecida por la saliva, podrás continuar leyendo.

Adelante:

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Cuando alguien te habla de la Costa Brava, probablemente pienses en playas vírgenes y acantilados espectaculares. Pero este territorio de Girona guarda un secreto mucho más jugoso. Aquí se exhibe una gastronomía que fusiona el mar y la montaña en cada plato, con productos artesanales de kilómetros de tradición y una cocina que puso a España en el mapa gastronómico mundial.

Las olas se deslizan entre calas escondidas, el vino del Empordà se abre camino en la copa, y uno se encuentra en medio de todo ese festín sin tener que elegir qué pasa primero. En mi escapada de tres días, descubrí que la región es tan mediterránea como montañosa, tan gastronómica como tranquila, y tan hermosa fuera de temporada como bajo el sol de agosto. ¿Te apetece vivirla comerla conmigo?

Cuando ser apicultor es una experiencia sensorial

Mi primer encuentro con la gastronomía de la Costa Brava comenzó en Garriguella, un pueblo del Alto Ampurdán que apenas aparece en las guías turísticas pero que debería ser parada obligatoria para cualquiera que busque entender la identidad territorial de una región a través de sus productos. La empresa Abellaires Empordanesos no es solo un apiario donde producen miel desde 1983. Es una puerta hacia la biodiversidad que define este territorio.

Aquí, las abejas recolectan néctar de romero, lavanda, flores silvestres y plantas aromáticas que crecen en el Paraje Natural de la Albera. Eso significa que la miel que se produce en esta tierra no es un producto genérico. Es el resultado de un ecosistema específico, de un terroir tan marcado como el de cualquier viñedo.

Sentirte apicultor por un día está al alcance de todos y yo lo recomiendo. Al principio, tu mente solo piensa en esas escenas de dibujos donde alguien tiene que salir corriendo porque le siguen miles de enfurecidas abejas. Pero con el paso de los minutos uno se siente muy tranquilo debajo de ese «traje espacial» y manipular los panales es una experiencia que nunca podrás realizar tan fácil como aquí.

Marc, el apicultor que nos acompañó a visitar las casas de las abejas, explicaba que cada estación produce mieles diferentes. En octubre, la cosecha final mezcla néctar de flores de última temporada con una concentración y complejidad que solo llega en otoño.

Lo interesante de esta experiencia no fue solo aprender técnicas apícolas, sino entender la sostenibilidad como negocio. Abellaires produce miel ecológica certificada en una región donde el turismo va dejando cicatrices en el litoral. Sus mieles con jengibre, cúrcuma, canela y unas cuantas referencias más harán que tu maleta pese mucho más a la vuelta. Te lo aseguro.

Comida de aquí y punto

Después de catar unas cuantas mieles y salir sin ninguna picadura, el almuerzo en La Cooperativa Agrícola de Garriguella (o Báscula Garriguella en Google maps) fue una continuación natural. Este restaurante no es un lugar bonito en el que te sirven comida local. Es el resultado de productores que decidieron contar su propia historia sin intermediarios.

Está literalmente dentro de una cooperativa agrícola centenaria donde se venden frutas, verduras, miel y productos que cultivan y producen en la zona. Quesos, butifarra de perol, tomate de colgar en pan con aceite. Un menú sencillo pero suficiente para abrir apetito ante todo lo que se venía.

Después de probar miel de octubre bajo el sol, comer en una cooperativa donde todavía hay tierra bajo las uñas de quien vende las frutas y hortalizas tiene una coherencia narrativa perfecta. La gastronomía de la Costa Brava no vive de grandes escenarios, aunque los tiene, y vive de cadenas cortas, productos sin tránsito, productores que conocen a sus clientes. Y eso «mola».

La historia del pan y la tramontana en Castelló d’Empúries

Un pequeño viaje de 15 minutos en coche me dejó en Castelló d’Empúries. Aquí, en el Ecomuseu Farinera, descubrí uno de esos rincones que te llenan la cabeza de información y asombro. Una fábrica de harina del siglo XX transformada en museo industrial que cuenta la historia de cómo el trigo, el agua y la tecnología industrial cambiaron el paisaje mediterráneo.

Lo fascinante del museo no son solo las máquinas restauradas de madera de melis y pino gallego (aunque son hipnotizantes de ver). Lo importante es entender que el pan ampurdanés no es un producto aleatorio, es el resultado de un clima específico, del trigo que crece bajo la tramontana, del agua que baja del Rec del Molí desde la época medieval. El taller sobre pan que realizamos en el Ecomuseu no fue una clase de cocina, se convirtió en una clase de geografía comestible.

La harinera es un ejemplo único en España de fábrica de harinas con sistema austro-húngaro. Los documentos más antiguos hablan de molinos en la zona desde 1331, cuando el conde de Ampurias ordenó su construcción. Esto significa que en este lugar hay casi 700 años de historia de transformación de grano en harina en harina en pan.

Junto al museo, también tienes la espectacular Basílica de Santa María de Castelló d’Empúries, también conocida como la «Catedral del Empordà», que se empezó a construir en 1261 para terminarse 200 años después. A fuego lento, lo necesario para terminar siendo considerado como el monumento religioso más importante de la provincia después de la Catedral de Gerona.

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Ruta gastronómica por Figueres

Ya por la tarde, legué a Figueres, la ciudad más grande del viaje, donde el arte surrealista, la gastronomía de vanguardia y la tradición están conectados. El Hotel Duran donde me alojé no es un hotel cualquiera. Es la prueba de que la cocina ampurdanesa es una identidad tan poderosa que ha trascendido generaciones y estilos.

La historia del Duran comienza en 1827 como fonda conocida como «Ca la Teta«. En 1910, la familia Duran la transformó en «Casa de Comidas J. Duran», pero el momento definitivo llegó cuando Lluís Duran Camps regresó de Francia y Suiza con nuevas técnicas culinarias. Introdujo la cocina francesa en recetas locales y creó lo que después sería reconocido como la cocina ampurdanesa: la fusión del mar y la montaña que define la región.

El Restaurant Duran recibió una estrella Michelin en los años 50, siendo uno de los primeros de España, y Dalí lo frecuentaba asiduamente. Tuve la suerte de cenar allí y tanto los platos a la carta como los menús te dejarán completamente satisfecho y con muy buen sabor de boca.

Por la noche ruta enogastronómica de Figueres guiada con Laura Masramon, sommelier especializada en vinos del Empordà. La ruta es simple pero profunda, se trata de conocer el centro de la ciudad a través de sus calles, esculturas y edificios mientras disfrutas de los vinos locales y las tapas ampurdanesas.

Lo que descubrí en esta ruta es que los vinos del Ampurdán tienen una identidad distinta. Durante siglos han vivido bajo la sombra de denominaciones más potentes como Rioja o Ribera del Duero, pero tienen un carácter único. Son vinos de territorio, influenciados por la tramontana, por suelos con historia, por productores que llevan generaciones en la zona.

Dalí y las raíces del arte ampurdanés

Después de dormir en un hotel que ha sido testigo de 75 años de gastronomía de vanguardia, me dirigí a la Casa Natal Salvador Dalí, apenas a diez minutos a pie por las calles del centro histórico. No parecería lógico incluir en un artículo sobre gastronomía de la Costa Brava una visita a un museo de arte surrealista, pero existe una razón que conecta Dalí, la región del Ampurdán y la forma en que comemos aquí.

La Casa Natal Salvador Dalí no es un museo tradicional de pintura. Es una experiencia inmersiva diseñada para recrear el mundo íntimo donde Dalí pasó sus primeros años. Dalí nació en 1904 en esta casa de la calle Monturiol, en una época donde Figueres era una ciudad de provincias sin la sofisticación que tiene ahora. Pero esa sencillez es precisamente el «quid» de la cuestión. Dalí creció en una región donde los productos locales eran la única forma de vivir. Su padre era notario, su madre, Felipa Domènech, venía de una familia de clase media que comía lo que la tierra producía.

La visita se realiza en grupos muy pequeños (máximo 8 personas) con audioguía teatralizada. El recorrido es de una sola dirección, que te lleva a través de las tres plantas de la casa donde dormía Dalí, el espacio donde comenzó a dibujar, la cocina donde su madre preparaba comidas ampurdanesas. Hay proyecciones audiovisuales que hablan sobre su familia, sus influencias tempranas, cómo la tramontana (ese viento del norte que define la región) marcaba los ritmos de la casa.

Lo interesante es que al salir de la Casa Natal comprendes que el Ampurdán como región gastronómica nace precisamente de esa fusión entre lo rural y lo urbano que Dalí vivió. El surrealismo fue su forma de procesar el mundo. La gastronomía ampurdanesa es la forma más honesta de hacerlo. Tomar ingredientes simples (anchoas, miel, trigo, productos del mar y la montaña) y reconocer su belleza intrínseca sin necesidad de esconderla bajo artificios innecesarios.

La relación entre las anchoas de l’Escala y un atelier tradicional

Tras el universo daliniano, en 30 minutos estaba en l’Escala, un pueblo costero del Bajo Ampurdán que ha vivido de las anchoas desde que existe memoria comercial. No es casualidad que esta región tenga la fama de producir las mejores anchoas del Mediterráneo. Es geografía, es tradición y es obsesión colectiva por hacer algo bien.

El Museo de la Anchoa y la Sal (conocido como MASLE) está ubicado en el antiguo matadero del pueblo, un edificio de 1913 que ha sido transformado en un espacio que narra 500 años de historia de la salazón. En la visita descubrirás traineras y sardinales, y la importancia de la sal como moneda. De hecho, el pueblo se convirtió en uno de los mayores puertos de pesca de sardina y anchoa de toda Cataluña.

Pero lo que realmente marca la diferencia entre las anchoas de l’Escala y cualquier otra anchoa del mundo es el proceso de salazón.

Los antiguos saladeros seguían un método que requería paciencia, sal y conocimiento de la biología del boquerón (así se llama la anchoa cuando es pequeña). Se compraba el pescado en subastas diarias en la playa, se seleccionaba cuidadosamente, se desmenuzaba a mano y se salaba en barriles.

Después venía un proceso de fermentación que duraba meses. El resultado es un producto que, bajo la categoría de «anchoa de l’Escala», tiene Denominación de Origen Protegida desde 1997.

Tras pasear por el pueblo, ver las antiguas barracas que quedan en pie en la Platja Cala de la Creu, una antigua casa de pescador (Can Cinto Xuá) que muestra cómo vivía la gente del pueblo y, cómo no, una comida basada en anchoas, aceite, tomates, pan y otros productos del mar frente a la playa en la Vermuería Perris, el taller creativo minitelar de Vulpellac fue el puente entre la industrialización de l’Escala y el artesanado genuino que todavía resiste en el interior del Ampurdán.

Vulpellac es un pequeño pueblo medieval que apenas sale en los mapas turísticos, pero que te recomiendo que visites. Está ubicado en el Bajo Ampurdán, rodeado de campos de cereal y viñedos. Dentro de una antigua bóbila (la palabra catalana para masía rehabilitada) funciona O Tèxtil, un atelier-showroom dirigido por Olga Solà, una artista que decidió revalorizar técnicas textiles ancestrales desde la escena contemporánea.

Cuando comienzas a trabajar con la urdimbre y la trama, entiendes la estructura de las cosas. La gastronomía artesanal del Ampurdán funciona con la misma lógica. Existe una estructura (productos de territorio, recetas heredadas, respeto por los ciclos de la naturaleza) y sobre esa base se construye la trama (innovación, creatividad, reinterpretación).

Fonteta y Mas Generós, gastronomía en la Costa Brava que respira silencio

Se acaba el segundo día de mi viaje gastronómico por la Costa Brava llegando a Fonteta, un lugar donde los abuelos se sientan en la plaza, los niños juegan entre las casas de piedra y nadie tiene prisa. Allí está el Hotel Mas Generós, que no es un hotel de lujo convencional sino un proyecto de alojamiento sostenible ubicado en una masía con un espectacular huerto, piscina al aire libre y la sensación de estar en la casa de campo de alguien que sabe cómo vivir bien.

Por la noche, en el espacio de Abricoc, una tienda-experiencia ubicada en el mismo pueblo de Fonteta, nos esperaba una darle un bocado al territorio a través de una espectacular degustación. Abricoc no es un supermercado gourmet ni una tienda sofisticada. Es el proyecto de Alba Plana, alguien que creció en una tienda de ultramarinos de pueblo y decidió que la única forma de vender productos era sabiendo exactamente de dónde venían.

En Abricoc encuentras, entre 25 variedades de quesos artesanales del Ampurdán, quesos de vaca, de oveja, de cabra, el famoso recuit (un queso fresco típico de la región que se produce en pueblos como Fonteta mismo), acompañados de vinos locales, miel de la zona, embutidos artesanales, aceite virgen extra DOP Empordà, arroz de Pals, avellanas de la Selva. Todo con una característica: Alba puede contarte la historia de quién lo produce, cuántas generaciones lleva en la familia, qué técnicas usan, por qué ese queso tiene esa textura específica.

La degustación fue sencilla pero completa gracias los embutidos de la tierra y a unas espectaculares tablas de queso artesanal ampurdanés donde se mezclaban las distintas variedades con frutos rojos y mermeladas especiales. Mientras probaba el recuit de Casa Martell (producido en el mismo pueblo) acompañado de miel oscura de final de temporada, entendí algo fundamental sobre cómo funciona la gastronomía en el Ampurdán. Un queso de oveja artesanal, servido a temperatura ambiente, con una cucharada de miel local y un vino del territorio, es más interesante que cualquier plato de cocina molecular.

Paseo gastrobotánico y comida con Iolanda Bustos, «la chef de las flores»

Llega el final del viaje. Tres días que parecen más después de todas las visitas y, sobre todo, platos que he podido disfrutar. Llegaba el postre, pero esta vez en forma de paseo entre flores, árboles, arbustos y hortalizas con Iolanda Bustos, la chef ampurdanesa que ha dedicado dos décadas a convertir las flores en un idioma gastronómico. Un postre de los que disfrutas enterito.

Las flores son un condimento. Utilizarlas en la cocina es una forma de dar sabor a la comida, un ingrediente más para formar parte de ciertas recetas pensando en el sabor y textura, no solo en la decoración. Es decir, además de esa belleza visual, hay que entender la flor en la receta. No es una flor por su color o forma, hay que tener en cuenta que ciertas plantas, como las medicinales, pueden ser contraproducentes. Por ejemplo, la ruda para las embarazadas o el saúco para los alérgicos a la aspirina.

Durante una hora y media, Iolanda nos llevó por los caminos del jardín de Mas Generós explicando plantas como si fueran personajes de una novela. El algarrobo, que sirve para hacer un sucedáneo del chocolate. La borraja, con sus flores azules, sirve como aperitivo natural porque estimula la digestión. La caléndula, con ese amarillo intenso, tiene propiedades antiinflamatorias además de un sabor floral delicado. Un sinfín de plantas y flores a las que empiezas a ver de otra manera después de una de las experiencias gastronómicas más interesantes que he tenido en mi vida.

Porque, después del paseo, llegó la hora de cocinar lo recogido y combinarlo de una increíble manera con otros productos de la zona, conformando un espectacular menú en el que, incluso después de todos los kilos que llevaba acumulados estos días, no quedó ni un sólo pétalo en el plato.

Lo que descubrí durante estos tres días fue que la Costa Brava no es un destino para comer bien. Es un territorio donde comer es vivir. La gastronomía no es una actividad turística o un entretenimiento de fin de semana. Es la forma en que el Ampurdán, desde hace siglos, ha procesado su identidad.

Cogen lo que la montaña produce, lo que el mar regala, lo que crece en el suelo y lo convierten en acto de resistencia contra la homogeneización. Un viaje gastronómico a la Costa Brava es el recuerdo de que existen lugares donde todavía importa cómo se hacen las cosas.

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