Así se hace la mejor paella del mundo, y no cabe discusión
Es una soleada mañana de primavera y en Valencia el arroz no espera. La Albufera nos da la bienvenida con un suave vaivén sobre sus aguas mientras una barca nos acerca al corazón de la tradición arrocera: un tancat recuperado para el cultivo y la memoria. Allí, en una barraca de las de verdad, aprendimos que hacer una paella es casi un rito. Y sí, te lo digo bien claro: así se hace la mejor paella del mundo.
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Cuando la Denominación de Origen Arroz de Valencia te invita a descubrir el origen de su producto estrella, sabes que te espera algo más que un simple viaje gastronómico. Lo que vivimos en Valencia fue una inmersión sensorial, histórica y cultural alrededor de la mejor paella del mundo.
Desde un paseo en barca por la Albufera hasta una comida en una barraca tradicional, cocinamos, comimos (como manda la tradición) y aprendimos de la mano de expertos como Santos Ruiz, gerente de la DO y auténtico sabio del arroz. Valencia no solo cultiva uno de los mejores arroces del mundo: cultiva también experiencias inolvidables.
Y si estás pensando en un futuro viaje a una tierra de gente amable, tradiciones mantenidas en el tiempo, buen clima y opciones culturales, gastronómicas y de ocio de primer nivel, no hace falta que te vayas muy lejos, Valencia es ese viaje.
Ingredientes para hacer la mejor paella del mundo
Antes de contarte lo vivido, pongámonos serios: una paella no es “arroz con cosas”. Quien haya dicho eso, jamás ha probado una paella de verdad. Quien haga una paella distinta a esta no sabe lo que está haciendo. Para aspirar a cocinar la mejor paella del mundo, hay que seguir una liturgia precisa, con ingredientes concretos, fuego controlado y una buena dosis de respeto por la tradición. Porque una buena paella no solo se cocina, se honra.
Y sí, también se come con normas: sin platos, directamente de la paella (ojo, no “paellera”, que eso es el fogón) y en la que cada comensal se apropia de su porción imaginaria. Invadir el terreno vecino solo está permitido si tienes el beneplácito de quien lo custodia. Lo contrario podría considerarse, literalmente, una guerra de arroz.
- Arroz con Denominación de Origen Arroz de Valencia. En nuestra experiencia usamos arroz sénia, ideal para paellas por su capacidad de absorber los sabores del caldo sin pasarse. Este arroz es suave, cremoso y exige atención constante, No es un arroz para principiantes. También puedes encontrar bajo la DO otros dos tipos: arroz bomba, el más conocido por su resistencia a la cocción, y albufera, una joya reciente con lo mejor de ambos mundos.
- Pollo y conejo. La dupla tradicional, básica e imprescindible. No se sustituye por mariscos. Esto no es una mezcla moderna, es paella de verdad.
- Bajoqueta. También conocida como judía verde plana, aporta color, textura y ese sabor fresco que equilibra la contundencia de las carnes.
- Garrofó. La joya olvidada de las legumbres. Este tipo de alubia blanca y grande es tierna, cremosa, y da identidad propia a la paella valenciana.
- Tomate, aceite de oliva (no muy potente), sal y agua. Los imprescindibles de cualquier sofrito, aunque aquí tienen su ciencia. Y su punto.
- Azafrán. No vale colorante. El azafrán da aroma, elegancia y un toque de lujo. Es el oro rojo que convierte el arroz en un plato real. Además, el mejor azafrán del mundo se cuktiva cerca de Valencia. No se puede usar otro.
- Leña de naranjo. Nada de vitrocerámica. El fuego a leña, especialmente de naranjo por su potencia y aroma, marca la diferencia. Le da al arroz un ahumado único y permite alcanzar la textura perfecta del codiciado socarrat.
Mientras el mejor arroz del mundo se hace: Ai pebre, mollejas y clotxinas
Como en toda buena comida valenciana, el arroz se hace esperar. Pero mientras tanto, hay un universo de sabores por explorar. En nuestra barraca —ese espacio tradicional a pie de huerta, donde las asociaciones o familias se reúnen para celebraciones— empezamos el festín con tres clásicos de la cocina valenciana.
El primero fue el Ai pebre, un delicioso guiso de anguila con patata, ajo y pimentón. Tan sencillo como potente. El sabor de la anguila se funde con la salsa espesa, ajada y deliciosa. Un plato de pescadores, humilde y sabroso, perfecto para abrir boca. Nunca lo había probado y me resultó el descubrimiento gastronómico del año.
Le siguieron unas mollejas, crujientes por fuera, melosas por dentro, y unas gloriosas clòtxines, el mejillón valenciano, pequeño pero intenso, que se cocina al vapor con limón y especias. Más dulces y tiernas que sus primas del norte, las clòtxines son de temporada, así que si las consigues, considérate afortunado.
Mientras comíamos, Santos Ruiz, gerente de la DO y experto en gastronomía, iba incorporando los ingredientes a la paella con la precisión de un relojero suizo. Cada paso tiene su momento, y el fuego se vigila con más celo que el Santo Grial. Santos, que además de ingeniero agrícola es un divulgador nato, nos explicó la importancia del grano, de los tiempos, del fuego.
De hecho, no puedes visitar Valencia sin pasar por el Museo del Arroz (Calle Rosario, 3), ubicado en un antiguo molino restaurado, donde puedes conocer el proceso completo del cultivo, desde la siega hasta la mesa. Un planazo si eres amante del arroz… o simplemente del buen comer.
Una historia entre arrozales: los tancats, las barracas y “Cañas y barro”
Nos encontrábamos en un tancat, terrenos ganados a la Albufera para el cultivo del arroz mediante un sistema de canales y compuertas. Pequeños diques humanos en lucha constante con el agua, que hoy representan no solo una hazaña agrícola, sino también un símbolo del carácter valenciano: testarudo, práctico y profundamente ligado a la tierra.
Estas zonas son también escenario literario y televisivo. “Cañas y barro”, obra de Vicente Blasco Ibáñez, retrata la vida en esta misma Albufera a principios del siglo XX. La novela (y su posterior adaptación televisiva de 1978) está impregnada de arroz, agua, barro y humanidad. De hecho, la barraca junto a la que comimos fue una de las localizaciones del rodaje. ¿Casualidad? No lo creo. La paella es literatura. Y tradición.
Y como toda tradición viva, tiene su parte de humor. En Valencia, meterse con el cocinero es casi una obligación. Que si “eso está más seco que el desierto de Tabernes”, que si “esto ni es paella ni es ná”, que si “pareces madrileño”. Bromas aparte, cocinar la mejor paella del mundo es cosa seria, aunque siempre acompañada de risas, vino (blanco o tinto, los dos de Valencia) y una buena dosis de buena compañía.
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El momento de la verdad: la mejor paella del mundo está lista
Y llegó el momento. Nos sentamos alrededor de la paella como si fuera un fuego sagrado. Cada uno con su cuchara (si es de madera, mejor), sin platos, sin remilgos. Directamente de la paella, comiendo la carne con la mano, delimitando nuestro espacio como si fueran porciones de tarta invisibles. Aquel que se atreviera a invadir tu sector sin permiso, se exponía a represalias (afectivas, pero firmes).
El arroz estaba en su punto. Grano suelto, sabor intenso, socarrat perfecto. El silencio de los primeros bocados fue la mejor crítica posible. Era —lo sabíamos todos— la mejor paella del mundo.
El postre fue sencillo, pero glorioso: naranjas, pastas de anís y un vaso de moscatel valenciano. Nada más. Nada menos. Y aunque todo fue perfecto, confieso una espinita clavada: me quedé con ganas de una buena horchata fresca. Pero no pasa nada. Porque eso solo significa una cosa: tengo que volver. Y ya tengo la excusa perfecta: repetir esta experiencia inolvidable, con los amigos de la DO Arroz de Valencia, y volver a comer, sin duda, la mejor paella del mundo.
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