La Ruta del Jabugo, el quinto sabor de la provincia de Huelva

Huelva existe, y vaya que si existe. Una sierra plagada de flora y fauna donde quizá su especie más famosa sea el marrano, guarro, puerco, cochino o cerdo ibérico de Jabugo. Playas interminables de fina arena y pueblos con irresistible encanto que hospedan un rico patrimonio histórico-cultural, y gente amable, simpática y que ayuda al visitante como si fuera su propio vecino. Huelva tiene luz, magia y una mesa en la que siempre saldrás saciado, pero con ganas de repetir. Descubrimos Huelva a través de la Ruta del Jabugo, un tesoro gastronómico donde la experiencia de disfrutar de uno de los mejores productos del mundo se combina con el placer del silencio, la naturaleza y un clima especial en todas las estaciones del año.

Israel Gutier

Todas las fotografías de este reportaje han sido realizadas con la Nikon Z 8 y los objetivos Nikkor 24-70mm 2.8 S y Nikkor 70-200mm 2.8 VR S

«Prepárate para comer jamón. Y del bueno», me decía a mí mismo según me acercaba a la estación del AVE en Atocha. «Voy a volver rodando» era otra de las frases que me rondaban la cabeza. Y así fue. La Ruta del Jabugo tiene un nombre que deja poco espacio a la imaginación. Y no hace falta que lo haga, porque tan solo esas cuatro palabras son suficientes para declarar el amor incondicional a una tierra que, además de tener el que quizá sea el mejor jamón del mundo, se termina descubriendo ante tus ojos como una galaxia con una estrella que es el cerdo en todas sus variantes (principalmente el jamón 100% ibérico de bellota criado en las dehesas) y unos preciosos planetas (los pueblos, las gentes, la historia, la arquitectura y la cultura) orbitando alrededor.

La «Galaxia Jabugo» da para mucho, porque una vez que estás allí, puedes utilizar la fuerza gravitacional de su estrella para conocer mucho más. Incluso para salir de ella y descubrir nuevas tierras que sirven como complemento perfecto para un viaje inolvidable. Por ello, tendré que dividir esta escapada a la Ruta del Jabugo en dos partes. Empecemos con la primera.

Ruta del Jabugo

¿Qué es la Ruta del Jabugo?

La Ruta del Jabugo es una experiencia viajera en la que los turistas pueden visitar bodegas y secaderos naturales, así como disfrutar de la belleza de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche y sus cerdos criados en la amplia libertad de dehesas plagadas de encinas. Esta ruta es una experiencia única para los amantes de la gastronomía, de los viajes y de la naturaleza, que permite descubrir la cultura y la tradición que rodea a uno de los productos más emblemáticos de España, y único en el mundo.

Además de conocer el proceso de producción del jamón ibérico con DOP Jabugo desde la cría de los cerdos en dehesas hasta la curación y secadero de los jamones en bodegas tradicionales, el viajero podrá, cómo no, sentir ese «regustillo» que se queda en la garganta después de comer una fina loncha de Jabugo. Un sabor que no tiene definición y que lo que más se acerca a ella sería el término conocido como «umami: el quinto gusto».

Ruta del Jabugo

¿Y qué es el umami? Pues «tan sólo» es uno de los cinco sabores básicos que se pueden percibir en la comida junto con el dulce, el salado, el amargo y el ácido. La palabra «umami» proviene del japonés y se traduce como «sabroso» o «delicioso». Aunque pienso que se queda corto, creo que es una buena manera de definir a qué sabe un Jabugo y la provincia de Huelva.

Inicio de la Ruta del jabugo: Aracena, dulce y salado a oscuras

El pueblo de Aracena da nombre a una sierra de rica biodiversidad, con frondosos bosques bañados por encinas, alcornoques y castaños, popular tanto para los amantes de la naturaleza como para aquellos interesados en explorar la cultura y gastronomía de la parte norte de la provincia de Huelva.

Lo habitual es llegar aquí desde Sevilla, un corto viaje en coche que parte de los 7 metros de altitud de la capital andaluza hasta los 714 metros del pueblo de Aracena, ya en Huelva. Un camino que se va haciendo más bonito según te adentras en la sierra gracias a los océanos de árboles sobre las colinas y montañas que asemejan las olas del atlántico que bañan las costas de la provincia.

La primera parada es en el Mirador de Aracena (situado en la N-433) desde donde observar la disposición de las estrechas calles del pueblo dominadas por el Castillo de Aracena. Esta edificación data su construcción en el siglo XIII y, habiendo pasado por diversas etapas de construcción y renovación, fue utilizado como fortaleza defensiva durante la Edad Media para quedar posteriormente como residencia de diferentes familias nobles. Su imponente estructura con muros de piedra maciza y torres defensivas, alberga en su interior un patio central con columnas renacentistas y puede visitarse.

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Desde aquí las vistas del pueblo también son magníficas y sirven como guía para visitar uno de los «imperdibles» de la Ruta del Jabugo: la Gruta de las Maravillas, otra de las magníficas experiencias en este viaje que sumerge al visitante en un paraíso para los amantes de la espeleología y la geología.

La Gruta de las Maravillas, Aracena bajo tierra

Este lugar quizá sea el emblema del pueblo de Aracena gracias a su recorrido de 1.200 metros bajo el casco urbano y sus ricas formaciones geológicas. Entre ellas encontramos atractivos lagos de pureza cristalina además de innumerables estalactitas, estalagmitas, columnas, gours, coladas, pisolitos, excéntricas, cortinas… todo un mundo bajo tierra perfectamente iluminado y explicado con enorme cariño y sabiduría por los guías de la Gruta.

El recorrido circular dura aproximadamente unos 45 minutos y sus puertas abren de 10:00 a 13:30 y de 16:00 a 18:45. Al ser una de las cuevas turísticas más visitadas de España, además de una de las pioneras de este tipo de turismo en Europa, te aconsejo que reserves tu entrada con antelación. A lo largo de la Gruta de las Maravillas nos encontraremos con 3 niveles de altura dominados por el silencio sólo interrumpido por el sonido de las gotas que se filtran desde el exterior.

Ruta del Jabugo

El recorrido es enormemente atractivo gracias a la variedad de formaciones que podremos encontrar a cada paso. Los reflejos del agua, las alfombras de piedra horadadas en caprichosas formas por el inexpugnable paso del tiempo, las formaciones voluminosas como si de una obra de Botero se tratase y el resto de «highlights» de la Gruta, convierten este lugar en un atractivo turístico que es visitado por miles de personas de todas partes del mundo año tras año.

Ruta del Jabugo
Ruta del Jabugo

«Lamentablemente», no se pueden hacer fotos (sí con móvil) en su interior debido a la belleza y espectacularidad de todo lo que allí dentro ocurre. No es por otra razón que la necesidad de realizar el recorrido sin que el sol se ponga, ya que la majestuosidad de todas y cada una de sus salas, pasillos y cavidades, da para pasar mucho tiempo en ellas.

Es por ello que no hay mejor manera de disfrutar de esta experiencia que en persona, y sirvan como entrante para abrir el apetito las fotos que pude realizar con el permiso correspondiente, aunque desde mi experiencia, te digo que no hay imagen que supere la belleza real de verlo con tus propios ojos.

Ruta del Jabugo
Ruta del Jabugo

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Comienza el festín de la Ruta del Jabugo

A la salida de la Gruta de las Maravillas el olor de las cocinas de Aracena se apodera del sentido del gusto y del olfato de cada visitante y la búsqueda de avituallamiento desemboca en una necesidad imperiosa por probar los platos de la sierra y el famoso Jabugo que da lugar a la ruta.

El restaurante elegido es el Restaurante José Vicente, donde llevan más de 25 años ofreciendo los mejores sabores de la tierra a sus visitantes. Su cocina tradicional ofrece ingredientes locales de primera calidad y una carta con una variedad de platos que te harán muy difícil la elección. En mi caso pude probar un delicioso paté de hígado de cerdo ibérico de bellota, jamón, lomo, chorizo y morcilla (conocida como patatera al otro lado de la sierra) para abrir apetito.

Ruta del Jabugo

Después pasamos a las croquetas caseras de jamón de guarro de Aracena y de puchero, ambas variedades deliciosas. El siguiente plato sería un potaje casero al que le siguió un buen plato de tomate del pueblo con queso de cabra de la sierra perfecto para mojar el pan de fermentación lenta y masa madre. Como debe ser.

Para terminar, un exquisito plato con presa ibérica y solomillo de cerdo ibérico decorado con una buena bandeja de patatas con huevo y jamón de Jabugo. Finalmente, llegaría uno de esos platos que mucha gente no se atrevería a probar si les dijeran qué es, pero que te hace cerrar los ojos tras probarlo debido al inmenso sabor de su carne: las castañuelas de cerdo ibérico. ¿Qué son? Te dejo que lo descubras en Aracena.

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No, no podía faltar el postre a pesar de la cantidad de platos probados, pero es que una comida sin un postre casero no es una comida completa. En este caso, decidí probar las delicias de la Confitería Rufino, cuatro generaciones de pasteleros desde 1875 en el pueblo sirviendo a familias, restaurantes y numerosas celebridades, entre las que se encuentran los miembros de la Casa Real.

El local, un pequeño establecimiento situado en la calle Constitución de Aracena, aún conserva la decoración de las confiterías de principios del siglo XX. Sus vitrinas guardan valiosos tesoros de la época que sirven de testigos de la constante entrada y salida de gente que sabe que los sabores de esta confitería difícilmente puede encontrarlos en otro lugar.

Ruta del Jabugo

Las recetas que se emplean en el local son las mismas que Rafael Rufino Hermoso (nieto del fundador) transmitió a José Luis Rodríguez Rufino en 1974. Incluso, hasta su fallecimiento, Rafael solía hacer visitas al lugar de trabajo para asegurarse de que su legado se mantenía intacto y que la auténtica esencia de la Confitería Rufino de Aracena no se perdiera. Por su parte, José Luis Rodríguez y su esposa, Gertrudis Romero, introdujeron nuevas oportunidades, técnicas y sabores que hoy son muy apreciados. No obstante, su compromiso continuo ha sido siempre el mismo: garantizar la calidad, seguir métodos artesanales y utilizar ingredientes frescos en todas sus creaciones.

Sus especialidades son las yemas, los especiales de almendra y yema de huevo, las bizcotelas y el tocinillo de cielo, pero cualquier otro dulce (ojo los chocolateros, podéis salir de aquí con una maleta llena) de este establecimiento será una explosión de sabor que te hará encargar una pequeña cajita para recordar este trocito de historia cuando vuelvas a casa. 

Pueblos de la Ruta del Jabugo

Son 31 los pueblos que forman la Ruta del Jabugo donde se elabora la Denominación de Origen Protegida Jabugo (DOP Jabugo). Aracena, Aroche, Corteconcepción, Cortegana, Cumbres Mayores, Galaroza, Higuera de la Sierra, Jabugo, Santa Olalla del Cala… todas ellas sobre dehesas declaradas Reserva de la Biosfera por la UNESCO en el entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche.

Para visitar todos los municipios que forman esta ruta se necesitarían varios días, por lo que en esta ocasión decidí centrarme en alguno de ellos para tener tiempo de visitar algún pueblo de costa.

Tras Aracena puse rumbo a Aroche, un pueblo con un magnífico y estrecho casco urbano (mucha atención con el coche) lleno de callejuelas encaladas cuyos principales atractivos son el Castillo de Aroche (y su plaza de toros), también conocido como Castillo de las Armas, la Iglesia de la Asunción, la torre de San Ginés y el hotel Casa Palacio del Álamo.

Ruta del Jabugo

El castillo de Aroche presenta traza poligonal con diez lienzos y diez torres prismáticas y contaba con dos puertas, siendo la principal, conocida como puerta de la Reina, el actual acceso para los visitantes. En su interior podemos encontrar una plaza de toros edificada en 1804, una de las más antiguas de España, donde anteriormente se localizaba el patio de armas.

Para dormir, el Hotel Casa Palacio Conde del Álamo (junto a la Iglesia de la Asunción) es una excelente opción gracias a su localización, sus instalaciones, la calidad de sus habitaciones y de sus camas, su oferta gastronómica y la excelente atención. Se trata de una Casa Palacio del siglo XVIII, con restos de un edificio anterior del siglo XVII, sobre un solar cuyos orígenes manifiestan una ocupación de época almohade en las inmediaciones del castillo.

Ruta del Jabugo

El Conde del Álamo, dueño de este palacete, empleó en su construcción material procedente de la ciudad romana de Arucci Turobriga, ubicada en la Finca la Belleza, también de su propiedad por entonces, a las afueras del pueblo. Esta será la siguiente visita antes de seguir la Ruta del Jabugo.

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Ruta del Jabugo
Ruta del Jabugo

Arucci Turobriga, fundada en tiempos de Augusto a fines del siglo I a.C. (15-10 a.C.), supone la culminación de un proceso que se inicia a mediados del siglo II a.C. con la conquista de la Baeturia celtica. El grado de romanización de esta ciudad queda expuesto en su foro, muralla no defensiva, en las termas, en la necrópoli, el Campo de Marte y en viviendas señoriales.

Además, los trabajos de excavación son constantes y podrás ver en directo, con un poco de suerte, cómo se desentierra algún ánfora o utensilio de la época, lo cual es algo realmente emotivo si sabes «meterte en situación». 

Ruta del Jabugo
Ruta del Jabugo

Una vez dejadas atrás estas maravillosas ruinas romanas, el siguiente destino dentro de la Ruta del Jabugo es Cortegana, una localidad muy atractiva dominada por su imponente castillo medieval y uno de los secaderos naturales más peculiares de la Ruta del Jabugo: Jamones Lazo.

Cortegana, Almonaster La Real y las dehesas de Jabugo

Cortegana, al igual que el resto de pueblos de la Ruta del Jabugo, es un tesoro escondido que promete una experiencia inolvidable para aquellos que buscan la combinación perfecta de historia, gastronomía y naturaleza. Este pueblo, que ha resistido el paso del tiempo, cautiva a los viajeros con su autenticidad y su belleza natural, recordando que, a veces, los tesoros más preciados se encuentran en lugares inesperados.

Junto a ello, quizá la autenticidad de Cortegana se despliega en su gastronomía. Este pueblo es famoso por la producción de jamón ibérico con Denominación de Origen Protegida Jabugo. Sus dehesas y secaderos son visitables y suponen llegar al inicio de dónde empezó todo, en el campo.

Un paseo rodeado de los cerdos más famosos del mundo te transporta al origen, a cómo era antes todo. Y esto se mantiene visitando alguno de las bodegas o secaderos tradicionales que existen en el pueblo, como fue en mi caso al visitar Lazo.

Ruta del Jabugo

En las dehesas de esta empresa familiar, el cerdo manchado de Jabugo pasea libremente rodeado de encinas, agua, bellotas y se cuida con cariño para eliminar el peligro de extinción de esta especie. La visita por la dehesa dura una media hora y es realmente gratificante sentir la libertad del campo, el olor de la tierra y el sonido de los pájaros con el cerdo paseando a sus anchas como marco de todo el conjunto.

Tras el paseo por la dehesa es hora de visitar su bodega donde ver cómo se produce este alimento tan nutritivo y delicioso único en el mundo. La verdad es que sus instalaciones son sorprendentes y dan cuenta de lo que cuesta llegar a obtener un producto de tanta calidad. Te recomiendo que la incluyas en tu escapada a la Ruta del Jabugo.

Ruta del Jabugo

Otro de los lugares que no puedes perderte en este bonito pueblo es el Castillo de Cortegana, una fortaleza de origen medieval que durante su vida ha sufrido diferentes reformas, restauraciones y modificaciones hasta que el terremoto de Portugal de 1681 afectó gravemente a su estructura.

Sobre 1970 fue objeto de una profunda restauración que le devolvió su esplendor y actualmente su visita es muy interesante. El patio de armas, el aljibe, diferentes salas con utensilios que reflejan la vida en su interior, la cárcel, la Sala del Alcaide y subir a sus torres, desde donde se obtiene una magnífica postal 360 grados, te llevará unos 40 minutos.

Ruta del Jabugo
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El próximo destino de mi Ruta del Jabugo es Almonaster la Real, un bonito pueblo de calles empedradas, historia en cada esquina y una fabulosa oferta gastronómica, todo ello vigilado desde la altura por el que quizá sea su principal atractivo turístico: la Mezquita de Almonaster la Real.

Se cree que la Mezquita fue construida en el siglo X durante el Califato de Córdoba, el período de dominación musulmana en la península ibérica. Es un ejemplo arquitectónico impresionante de la arquitectura islámica de la época y sigue siendo uno de los mejores ejemplos conservados de mezquitas rurales en España.

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Sus elementos romanos, califales y cristianos, fueron declarados Monumento Nacional en 1931 y andar por ellos es «como estar en la Mezquita de Córdoba» pero en medio del campo.

La entrada a la Mezquita de Almonaster es libre, así como a la plaza de toros anexa que se adapta al entorno montañoso y se integra de manera armoniosa en el paisaje aprovechando la topografía natural. Levantada en el siglo XIX, las gradas se disponen en diferentes niveles para acomodar a los espectadores creando una sensación única respecto a otros edificios monumentales que había visitado hasta el momento.

Ruta del Jabugo
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Para comer, te recomiendo el restaurante Miguel Tenorio, con cocina tradicional, platos caseros y productos de la localidad. Embutido ibérico, jamón de pato con foie caramelizado, revuelto de berenjenas, presa o pluma… cualquier elección será un acierto en este local, sin olvidar sus postres caseros como el flan de piñones o la crema de chocolate blanco con frutos del bosque cuya receta me explicó el dueño y chef del local, un hombre de grandes manos y mucha experiencia a sus espaldas, y que guardo para triunfar en la cena de Navidad con mi familia este año.

Edificio El Tiro y Alájar ponen punto y seguido a la Ruta del Jabugo

En el pueblo de Jabugo se encuentra el Centro de Innovación y Promoción del Ibérico, un edificio histórico obra del insigne arquitecto Aníbal González, el que fuera arquitecto jefe de las obras de la Exposición Iberoamericana de 1929 en Sevilla.

Conocido también como edificio del Tiro ViejoTiro Pichón, en este emblemático lugar el visitante tendrá acceso a un vídeo informativo de todo el proceso de producción del jamón de Jabugo, desde que nace el cerdo hasta que el jamón llega a la mesa. Además, como no podía ser de otra manera, aquí se realizan catas y degustaciones ofrecidas por expertos cortadores de jamón que narran los beneficios, ventajas y anécdotas de este manjar.

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Además de la visita al Edificio El Tiro, existen diferentes experiencias para que el viajero conozca de primera mano la cultura del jamón de Jabugo y la Ruta del Jabugo, algo imposible de descubrir en cualquier otro lugar. Te recomiendo que contactes con Somos Destino Rural quienes puede organizarte una ruta a través de diferentes experiencias como senderismo entre pueblos, visitas a bodegas y dehesas, catas de jamón de Jabugo y cualquier otra actividad relacionada con este manjar y con la maravillosa tierra que lo protege.

Ruta del Jabugo
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Antes de ir a dormir, queda una última visita al atardecer para disfrutar de las vistas de la sierra desde la Peña de Arias Montano, monumento natural donde se erige la Ermita de la Virgen de los Ángeles que se puede visitar y, si llegas a la hora adecuada, ver cómo redoblan las campanas desde su exterior frente a la mejor vista del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche.

Si te atreves, puedes pasar la noche en medio del bosque, ya que según cuentan diferentes personas, junto al pueblo de Alájar se disfruta de una especial fuerza desconocida que embriaga a toda aquella persona con fuertes ánimos artísticos a los que ayuda a componer, crear o pensar en sus obras.

Ruta del Jabugo
Ruta del Jabugo

La Ruta del Jabugo nos transportará a los paisajes de la dehesa y la montanera, a puestas de sol ocultas entre encinas, a personas que cuidan el campo y al visitante, a la presencia de bellotas, flores, hierbas y raíces como el regaliz. Experimentaremos notas picantes en la garganta, un sutil toque de salinidad y un delicado matiz dulce. Todo en la medida perfecta.

La Ruta del Jabugo es una experiencia de sabor potente y perdurable en el paladar y en el corazón, permitiéndonos disfrutar de sus matices durante el resto de nuestra vida. La Ruta del jabugo es umami y pone punto y seguido aquí. Nos vemos en la segunda parte.

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